Diversi tipi di malto: da quelli base a quelli speciali

Oggi parliamo di uno degli ingredienti principali della birra. Lui è il malto, colui che caratterizza in gran parte colore, corpo e gusto della vostra “bionda” o “rossa” preferita.  

La birra, che sembra la cosa più facile e semplice da bere – ha complessità (nel gusto e nella produzione) che saper riconoscere tutte le sue sfumature sembra quasi impossibile.

Per esempio, dalla scelta del malto derivano tantissime differenze: il nostro mastro birraio può utilizzarne uno derivato da un unico cereale, oppure mescolarne insieme tipi diversi, così come selezionare un’essiccazione più o meno marcata, che contribuirà a ottenere una birra più chiara o più scura. Quello che conta è selezionare tra tipologie di malto di alta qualità. E questo lo facciamo sempre e comunque.

Pronti a mettere tutti i diversi tipi di malto a confronto? Andiamo!

Malti base

Sono chiamati così perché costituiscono la base del grist, ovvero la struttura fermentescibile della birra. Garantiscono un’elevata conversione degli amidi e per questo possono essere utilizzati in modo esclusivo all’interno di una ricetta. Ecco chi sono:

• Pilsner. È il malto più chiaro e utilizzato. La sua temperatura di essiccazione parte da 35° C e sale gradualmente fino a 70-85° C. Ha un sapore delicato di cereale e miele d’acacia.
• Pale. Prevede temperature di essiccazione più elevate del Pilsner, che conferiscono sfumature di crosta di pane e, in alcuni casi, leggermente biscottate.
• Vienna. È una tipologia messa a punto nel XIX secolo da Anton Dreher ed è essiccata a temperature relativamente alte. Il sapore ricorda il caramello e a tratti il tostato.
• Munich. Qui le note caramellate si sentono in modo più distinto rispetto al Vienna. Questo tipo di malto viene utilizzato da solo o per arricchire il sapore di birre prodotto con malti base più semplici.

Malti speciali

In aggiunta ai malti base, spesso molti mastri birrai aggiungono un tocco in più alle loro ricette ricorrendo ai malti speciali, per dare sfumature particolari o uno stile distintivo.

• Malto acido. Usato in piccole quantità, permette di ridurre il pH del mosto migliorando l’attività enzematica.
• Malto Melanoidin. Utilizzato per ottenere una maggior pienezza di gusto e un colore ambrato e armonico.
• Smoked. Come dice lo stesso nome, consiste in una versione affumicata del malto Pilsner, ottenuta durante l’essiccazione con legna di quercia oppure aggiungendo note di fumo al termine della maltazione.
• Malti Abbey. Dal colore bruno scuro, è normalmente utilizzato per preparare birra in stile Abbazia, corposa e dall’alta gradazione alcolica. In più, si distingue per un aroma intenso di miele.
• Malti caramellati.  Si presentano con chicchi duri e zuccherini e conferiscono alla birra un gusto dolce e corposo.

Infine, altri malti che si differenziano da quelli base sono quelli provenienti da cereali diversi dall’orzo: il Malto di Frumento, essenziale per Weizen e Blanche, Malto di Farro, indicato per birre chiare ad alta fermentazione o Malto di Segale, per birre speciali al sentore tipico di segale.

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